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15-Mar-2006
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Mise-à-jour
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rev. 03/03/2006 les
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Métiers |
Substances |
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Boulanger, Crépiers, Cuisinier,
éleveur, Industrie alimentaire,
Minotier, Pâtissier, Pizzaiolo |
, Alpha amylase, Alternaria, Arthropodes, Aspergillus, Avoine, Blé, Ephestia, Glucoamylase, Hemicellulase, Lupin, Oeuf, Orge, Pollens, Saccharomyces cerevisiae, Sarrazin, Seigle, Sésame, Soja, Tribolium confusum, Ver de farine, Xylanase |
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Incidence |
Conditions |
Symptôme |
| L'incidence est de 5 à 24% de sujets atteints suivant les auteurs. L'atopie est pratiquement constante. Le mécanisme en cause est de type IgE, mais il existe en plus des phénomènes irritatifs et des libérations d'histamine directes (lectines). L'asthme des boulangers est, en Europe, la deuxième cause d'asthme professionnel. L'usage des anti-corps mono-clonaux pour détecter la présence des allergènes dans l'atmosphère du travail semble un moyen fiable. Il pourrait être utilisé dans l'organisation des mesures de préventions. Le tabagisme et la concentration de la poussière sur le lieu de travail sont des facteurs aggravants. L’existence d’un terrain atopique pré-existant devrait amener à conseiller une autre orientation avant l’apprentissage. |
L'exposition au risque est plus forte dans les boulangeries artisanales mal ventilées que dans les boulangeries industrielles modernes. La mesure des échantillons d'antigène de farine dans l'atmosphère de la boulangerie est le moyen le plus spécifique de prévoir le risque professionnel. Après la farine de blé (l'alpha amylase), la farine de soja est la plus souvent en cause .Les sensibilisations aux éphestia et autres arthropodes sont dues à des contaminations. Il existe une antigénicité croisée entre l'Ephéstia (Lépidoptère) et le Dermatophagoïdes ptéronyssinus L'allergie au tribolium (coléoptère) est due à sa présence dans les farines vieillies. La caractérisations différents allergènes retrouvés sur les lieux du travail a permis d'identifier outre l'alpha-amylase (14 à 18 kDa), l'acyl-CoA oxydase (26 kDa), une peroxydase (36 kDa) et un fructose-biphosphate aldolase (37 kDa). Le souhait des consommateurs de différentes variétés de pain différents a amené de nouvelles sensibilisations pour des allergènes inattendus comme le lupin, le sésame, le pavot et même le blanc d'oeuf ... Parmi les additifs les plus utilisés, la xylanase et la cellulase peuvent donner d'authentiques sensibilisations sans réaction à l'alpha mylase. Des asthmes professionnels à la farine de lupin ont été décrits chez des chercheurs en agronomie. Une étude norvégienne a mis en évidence la prévalence de la rhinite (de 23 à 50%) des boulangers par rapport à l'asthme. L'allergène le plus souvent en cause dans cette étude sont les acariens de stockage. Dans une étude d'Afrique du Sud, il apparaît clairement que le rôle de la farine de seigle dans la génèse des asthmes du boulanger est sous-estimée par rapport à celui de la farine de blé. |
La rhinite précède l'asthme de façon quasi constante. Cet asthme est typique, associé à de la toux, rythmé au début par le travail puis permanent, avec souvent de la conjonctivite. La sensibilisation au tribolium se manifeste par une urticaire très intense des parties découvertes. L'association d'une rhinite, de tests cutanés positif et d'hyper réactivité bronchique sont fortement évocateurs d'un asthme du boulanger et doivent inciter soit à arrêter le métier soit à renforcer les mesures de prévention. |
| Diagnostic |
Tableau |
Bibliographie |
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| Prick test ou IDR pour les farines de
blé et de seigle. Les tests pour la farine de blé sont
moins spécifiques que pour la farine de seigle. Le test pour l'alpha-amylase
est fiable. Certaines équipes utilisent des tests cutanés
avec la gliadine qui pourrait être un complément utile au
diagnostic. Dosages immunologiques : ImmunoCAP à l'alpha-amylase (k87),
alternaria (m6), aspergillus(m3,m207) ephesia(Ri203), lupin(f335), oeuf(f1, f75, F245, F232), orge (f6), sarrazin
(f11), seigle (f5), graine de sésame (f10), graine de soja (f14), ver de farine(Ro211) mélanges
d’allergènes
professionnels alpha-amylase, blé, soja, cytophilus granarius
(pax 4).et à diverses farines, moisissures et levures. Le TPB (Test de Provocation Bronchique)
par inhalation est important (à l'hôpital). La
réponse immédiate au TPB serait autant fonction de l’hyperréactivité
bronchique de base que de la dose cumulée de farine.
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Régime Général n° 63 Régime Général n° 66
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Allergy. 2003 Jul;58(7):616-20. Escudero C. et al. Allergy 2001,56:696 - Mäkinen-Kiljunen S. et al.
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