f3 Cabillaud Morue
Gadus morhua
Gadidae 

La morue d’Atlantique est l’un des poissons les plus importants au monde. Elle est vendue fraîche, surgelée, fumée, salée ou en boite. Les patients allergiques au poisson développent souvent de graves symptômes et son odeur peut même déclencher de sévères attaques d’asthme. Des patients extrêmement sensibilisés ont subi un choc anaphylactique simplement après avoir ingéré des aliments cuisinés avec de l’huile ayant déjà servi ou bien même, simplement parce que des ustensiles et des récipients avaient été utilisés un peu plus tôt pour préparer du poisson. Beaucoup de patients évitent de manger du poisson, mais d’autres peuvent tolérer certaines espèces, ce qui prouve bien la présence d’allergènes spécifiques. La famille des Gadidae dont fait partie la morue, comporte beaucoup d’autres espèces importantes, mais seulement peu d’entre elles figurent sur la Fig.3. Plusieurs sont commercialisées au niveau international sous forme de poisson congelé sous des noms différents. Le merlan d’Alaska (Theragra chalcogramma) est l’un des principal constituant du surimi. On peut donc s’attendre à l’existence de réactions croisées.  

L’allergène Gad c 1(allergène M) de la morue a été le premier allergène à être isolé (1). Son nom actuel vient du mot obsolète G. morhua. C’est une protéine appartenant aux parvalbumines qui permet de fixer le calcium et que l’on trouve uniquement dans le tissu musculaire du poisson et des amphibiens. En plus de l’allergène Gad c 1, la morue contient une grande variété de protéines réagissant avec les IgE, ayant un poids moléculaire compris entre 12 et 130 kD (2). Certains patients sensibilisés à la morue semblent avoir des anticorps de type IgE susceptibles de se lier à des protéines similaires chez d’autres espèces (3). On a trouvé une protéine de fixation des IgE de poids moléculaire semblable chez le poisson-chat et le lutjanidé, mais pas chez le thon (4). Comme les patients allergiques réagissent à la fois contre le poisson cuit et cru, cela indique que certains allergènes sont thermostables. Mais des études plus récentes ont montré que chaque patient peut avoir des réactions différentes vis-à-vis des aliments transformés (5) et que celles-ci peuvent être spécifiques d’espèce (6-7) .

Dans un groupe d’enfants de nationalité italienne souffrant d’allergie alimentaire, 18% ont produit des anticorps de type IgE contre la morue et on a pu observer cher les deux-tiers des manifestations cliniques suite à l’inhalation ou l’ingestion de poisson (7). Un patient allergique au poisson a subi un choc anaphylactique mortel, pour avoir mangé des frites cuites dans la même huile que celle utilisée pour cuire du poisson (8). Comme la concordance des résultats des tests in vivo et des tests in vitro est en général assez bonne, on a émis l’hypothèse selon laquelle il ne serait pas nécessaire d’effectuer des tests de provocation alimentaires (9). La sensibilité et la spécificité cliniques de l’allergène de morue f3 du Phadia CAP System seraient respectivement de 93% et 87% (10). 

D’après une étude américaine réalisée sur le poisson-chat, le bar, la perche le maquereau (Rf206), le thon (f40), le saumon (f41), la truite (f204), le flet et la sardine (Rf308), les patients allergiques à un poisson pourraient tolérer d’autres espèces (6). Cela confirme le résultat d’une étude italienne réalisée sur des enfants montrant une sensibilisation à la morue, cette étude ayant pris en compte d’autres poissons comme l’anguille (Rf364), l’anchois (Rf313), la sole (Rf337) ainsi que d’autres espèces (7).

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