f23 Crabe 
Cancer pagurus 
Cancridae 

Chair de crabe cuit à l’eau.

Exposition involontaire

Débris et eaux usées des industries des produits de la mer.

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Réactivité croisée

Lehrer (3) a constaté l’existence de réactions croisées entre le crabe, l’ écrevisse, la crevette et le homard, pour lesquels on a identifié des allergènes communs (5).

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Données cliniques

Réactions IgE dépendantes
Le crabe est un allergène alimentaire particulièrement actif dont la consommation peut déclencher parfois de graves manifestations cliniques, comme l’anaphylaxie par exemple. Yunginger et ses collaborateurs(1) ont rapporté un cas mortel d’anaphylaxie médiée par les IgE, suite à l’ingestion de crabe. Le résultat d’une enquête sur l’allergie alimentaire en France a rapporté que le crabe est responsable de 34% de l’ensemble des réactions observées (6).
Il est également responsable d'allergie professionnelle chez les ouvriers travaillant dans les industries alimentaires, par inhalation de particules issues de fruits de mer et par contact avec l’eau dans laquelle ont cuit les crustacés (2)   (3)   (4) .

Autres réactions
Les produits de la mer sont extrêmement riches en histamine.

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Fiche signalétique

 Il y a près de 3.500 espèces de crabes vivant dans les mers, en eau douce ou bien encore à l'intérieur des terres. Ce crustacé à dix pattes (ou décapode) est réparti en 30 familles différentes. De nombreuses espèces sont transformées industriellement en fonction de la qualité et de la quantité de leur chair. Le crabe des neiges fait partie des espèces qui se congèlent bien. Le crabe bleu d’Atlantique et du Golfe du Mexique sont, quant à eux, généralement mis en conserve. Les crabes à carapace molle sont ceux que l’on a pêché peu de temps après la dernière mue. L’industrie alimentaire moderne a développé de nouveaux produits imitant l’aspect et le goût du crabe (comme le surimi, par exemple), et qui ne sont en fait rien d’autre que des mélanges de variétés de poissons moins chers que le crabe, d’arômes ainsi que de colorants destinés à donner au produit la couleur caractéristique du crabe.
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Références

1. Yunginger, JW; Sweeney, K G; Sturner, WQ; Giannandrea, LA; Teigland, JD; Bray, M; Benson, PA; York, JA; Biedrzycki, L; Squillace, DL; Helm, RM. Fatal food-induced. anaphylaxis. JAMA; 1988; 260: 1450-1452.
2. Cartier, A; Malo, J-L; Ghezzo, H; McCants, M; Lehrer, S. IgE sensitization in snow-crab processing workers. J Allergy Clin Immunol; 1986; 78: 344-348.
3. Lehrer, SB. Hypersensitivity reactions in seafood workers. Allergy Proc; 1990; 11(2):67-70.
4. Malo, JL; Chretien, P; McCants, M; Lehrer, S. Detection of snow-crab antigens by air sampling of a snow-crab production plant. Clin Exp Allergy; 1997; 27: 75-78.
5. Daul, CB; Slattery, M; Morgan, JE; Lehrer, SB. Identification of a common major crustacea allergen. J Allergy Clin Immunol; 1992; 89: 194.
6. Andre, F; Andre, C; Colin, L; Cacaraci, F; Cavagna, S. Role of new allergens and of allergen consumption in the increased incidence of food sensitization in France. Toxicology; 1994; 93: 77-83.

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