Crustacés 

 Les crustacés font partie de la classe des arthropodes, tout comme les araignées (Arachnida), les mille-pattes (Myriapoda) et les insectes (Insecta). La plupart sont consommés crus ou cuits. La crevette représente l’essentiel de la capture annuelle (62%), suivie du crabe (28%) et enfin de l’écrevisse et du homard (10% ).

Les allergènes présents dans les crustacés sont présentés comme thermostables et solubles dans l’eau. Par ailleurs, les particules allergéniques de crustacés sont si volatiles qu’on peut même les retrouver dans les vapeurs de cuisson (1)   (2)   (4). Plusieurs types de crustacés semblent avoir des composants allergéniques communs. Ceux-ci seraient en partie responsables des réactions adverses aux crustacés de type IgE dépendantes, chez des individus sensibilisés à la crevette (3).

On a identifié un groupe de protéines de poids moléculaires de 34 à 39 kD ayant un fort potentiel allergénique, présentes dans un certain nombre de crustacés, de mollusques, et même, d’après d’autres études, dans des insectes et des arachnides (5) (13) . Plusieurs de ces protéines présentent une homologie de structure avec la tropomyosine. Elles peuvent contenir des épitopes aussi bien spécifiques d’espèce, que spécifiques des crustacés ou bien encore spécifiques des arthropodes, mais elles semblent cependant différentes des tropomyosines des oiseaux et des mammifères (5) (6) (8). Les épitopes ne semblent pas se trouver dans les portions de la tropomyosine qui présentent une forte homologie entre les espèces  (6). Un immunodosage du Pen a 1 a permis de détecter cette molécule dans la crevette, le crabe et le homard, mais pas dans l’ huître, les acariens de la poussière de maison, la blatte ni le poisson (5). Des inhibitions de RAST ou d’immunoblot montrent souvent une inhibition unilatérale. Ainsi, dans un même échantillon de sérum, la crevette a inhibé la fixation des IgE spécifiques de la blatte alors que la blatte a peu inhibé la fixation des IgE spécifiques de la crevette. De la même manière, l’acarien a inhibé la fixation des IgE spécifiques de l’escargot, alors que l’escargot n’a pas inhibé la fixation des IgE spécifiques de l’acarien (15) . La raison de ce phénomène n’est pas claire, mais dépend sans doute de l’exposition naturelle aux allergènes ou bien encore des patients sélectionnés pour l’étude.
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